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A mediados de 2018, los jóvenes chefs vascos formados en Basque Culinary Center abrieron una taberna en Tolosa. Desde los comienzos, los dueños decidieron que esta sería una plataforma para dar visibilidad a los productores locales, sin renunciar a elevar su carga gastronómica. En la primavera de 2021, Javi Rivero y Gorka Rico abrirán un nuevo proyecto en un espacio más grande, también llamado AMA. El local inicial, por su parte, se destinará a ser una casa de comidas de oferta ‘super tradicional’ vasca.
No era previsible que los propietarios de una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa reciban el reconocimiento de «Cocineros Revelación», un premio que ha premiado a chefs como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle, entonces jóvenes y ahora conocidos chefs en la gastronomía española y mundial. Sin embargo, tampoco resulta sorprendente.
Los dueños de AMA, Javi Rivero y Gorka Rico, han creado un modelo de negocio que refleja la tendencia actual de la alta cocina presentada de manera casual. El local, de apenas 12 metros cuadrados, cuenta con unas pocas mesas, más algunas en la terraza. El equipo, que no supera los 30 años, trabaja de forma flexible para satisfacer la demanda de los clientes. Cada día, la carta es diferente en función de los productos que llegan desde los proveedores locales con los que AMA trabaja estrechamente desde su apertura. Estos proveedores forman parte del equipo y sus nombres se anuncian en una pizarra. El compromiso de los chefs con el entorno local se refleja en su participación en el Mercado de Tolosa o el de Ordizia. Además, ambos han seguido un Grado en la Universidad, que permite dar un enfoque más amplio a la cocina. Finalmente, las redes sociales se emplean para comunicarse con los clientes, potenciales o reales, y para dar a conocer su despensa y a sus proveedores. Esto ha hecho que muchos votantes, entre ellos periodistas y gastrónomos, elijan a AMA para el premio Madrid Fusión, creado hace 21 años.
Historia entre Javi y Gorka
Javi Rivero y Aitor Arregi se conocieron en el Basque Culinary Center, donde ambos estudiaron Ciencias Gastronómicas. Rivero decidió estudiar Gastronomía en lugar de Ingeniería de Sonido, después de que un amigo le hablara sobre BCC.
Tras el grado empezó a trabajar en Elkano y luego en la industria alimentaria, hasta que inició un pequeño negocio (AMA, en Tolosa). Una profesora de la Facultad de San Sebastián lo definió como «un alumno brillante con un ‘coco’ privilegiado; un tipo especial».
Durante sus estudios, trabajó en varios restaurantes, destacando entre ellos Elkano. Si preguntan a Aitor Arregi qué opina de Javi Rivero y a Javi Rivero qué opina de Aitor Arregi, podrían llegar a pensar si son la misma persona clonada en dos generaciones.
Inicios con su negocio
En AMA –que recibe su nombre del cuidado maternal– trabajan con muchos proveedores locales, como Manuela Olagarroa, una pescadera y pescadora con presencia en la lonja de Getaria. Esta ‘mujer de la mar’ se especializa en una pesca pequeña, sostenible, artesana, de temporada y altamente limitada. Desde el nombre de su restaurante hasta los platos que preparan, AMA se enorgullece de destacar la calidad de los productos de sus proveedores. Ellos mismos se definen como un escaparate de productores.
AMA ha desarrollado una relación muy cercana con sus proveedores desde el principio. Ellos nunca negocian el precio con los productores, a los que consideran como parte de su familia. Cuando no hay un producto disponible, AMA habla con el agricultor sobre sus alternativas en lugar de buscar en otro proveedor. Esta comunicación y relación personal les ha permitido comprar en pequeñas cantidades con una constante rotación de productos para el espacio limitado de su restaurante.
En enero de 2019, cuando el minúsculo espacio de Tolosa acababa de abrir sus puertas, Rivero se sentó con Chiqui Calleja – cofundador de Larrumba – en el Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action! 2019. Él quería ser su propio jefe aplicando sus conocimientos adquiridos en hostelería y la industria alimentaria. Rivero tuvo la percepción de que en hostelería faltaba la trazabilidad que defendía la industria. Este fue el ingrediente fundamental del modelo de negocio de AMA, un local de 12 metros cuadrados y 2 mesas que permitía controlar todos los productos del entorno de Tolosa.
El objetivo inicial era evitar caídas en el negocio, ofreciendo calidad sin mantel blanco y acercándose a los proveedores para conseguir esa trazabilidad y esa verdad que ofrecían también a través de las redes sociales. AMA arrancó con una idea de calle, productores y consumidores con el objetivo de crear un enlace entre ellos bajo un formato de taberna.
Y llego la nueva apertura
En 2019, AMA, una taberna con 12 metros cuadrados y 2 mesas, era consciente de la necesidad de crecer. Por ello, decidieron abrir un nuevo local en el barrio de Berazubi, en Tolosa, con un tamaño mayor y más posibilidades que la inicial. Esta nueva sede se llamará Magala y se espera que se abra durante la primavera de 2020.
Sin embargo, la llegada de la pandemia ha obligado a retrasar el proyecto y, además, a modificarlo. AMA se ha convertido en una marca conocida y reconocida y ahora es mucho más que una taberna: se ha convertido en un restaurante. Los ‘Cocineros Revelación’ están ultimando los preparativos para la apertura de su restaurante y se espera que se abra entre la tercera semana de marzo y la segunda de abril, antes de Semana Santa.
El restaurante de AMA está listo para dar un paso adelante en la gastronomía: ofreciendo una cocina abierta con una relación directa entre la sala y los fogones, además de aumentar el número de plazas hasta llegar a 25. Esto implica una mayor variedad de opciones y un compromiso con la visibilización de sus productores.
¿Y el local original de AMA? Seguirá abierto en el Casco Antiguo de Tolosa, y se espera que se reconvierta en un restaurante tradicional vasco con platos clásicos bien hechos y un servicio desenfadado.