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En el Congreso Madrid Fusión 2023, Dabiz Muñoz compartió las claves para crear los platos que forman parte del menú de DiverXO. Estos platos están compuestos de más de 300 ingredientes y se presentan en una sucesión de 11-14 elaboraciones, con un 95% de productos españoles.
Dabiz Muñoz desveló esta mañana en el congreso gastronómico Madrid Fusión 2023 la metodología de trabajo que le ha llevado a crear platos en DiverXO, su restaurante de cocina creativa de tres estrellas que ha alcanzado el cuarto puesto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y el premio al ‘Mejor Cocinero del Mundo’ de ‘The Best Chef Awards’.
Muñoz explicó que, para construir sus platos, su equipo se somete a una mezcla de orden y disciplina con flexibilidad, y realiza numerosas modificaciones sobre la marcha, incluso en el mismo plato y en el mismo día. Según él, los platos de DiverXO son como una «torre de Babel», un «concierto» con muchos músicos e instrumentos donde todos forman parte de un mismo ADN, aunque cada plato es autoconcluyente. Muñoz asegura preocuparse por absolutamente todo a la hora de crear un plato.
Estas son las claves
El chef Dabiz Muñoz explica que cada ingrediente de un plato está pensado para que tenga su propia sazón y aliño, sin sobrar ninguno. El plato en sí es el conjunto de todos ellos, forman una historia y nadie piensa en un ingrediente en concreto. El chef busca además contrastes entre sabores, texturas y temperaturas. Al presentar el plato al cliente, se sugiere que no se mezclen para disfrutar de todos los matices.
Dabiz Muñoz, con su propuesta de DiverXO, afirma la tendencia de reducir el uso de sal en los platos. Él se basa en 20-22 tipos de chiles y 14-16 cítricos para darles sabor a sus comidas. El 95% de los productos usados para preparar los platos son españoles. Cada ingrediente es tratado como principal o secundario en función de la forma en que Muñoz lo conciba. Por ejemplo, una espinaca puede ser el ingrediente principal, mientras que un caviar de baja maduración se consideraría guarnición. Muñoz entiende que todos los productos son importantes, ya sean proteínas animales, vegetales, cítricos o chiles.
¿Cuántos ingredientes hay en un menú de DiverXO? Según Muñoz, hay más de 300 ingredientes utilizados para preparar 11-14 platos. DiverXO ha comenzado a incluir láminas con ilustraciones que explican cada plato con detalle, incluso ofreciendo una vista ampliada de algunos de ellos. Esto, según Muñoz, es muy interesante.