15/08/2022

Según venga gestionamos. Se acabaron las previsiones a corto plazo.

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Según venga gestionamos

Se acabaron las previsiones a corto plazo.

La filosofía de gestionar según va evolucionando el entorno, fue acuñada allá por al año 2010, cuando se derrumbó la estructura que sustentaba el crecimiento económico: “el ladrillo”.

En un vistazo al pasado, Boulanger, en su local parisino, estableció una nueva manera de dar de comer: mesas individuales, estacionalidad en los platos diferentes servicios y un valor añadido en su oferta: caldos variados y restauradores.
El arte de la restauración está intrínsecamente relacionado con Francia, y el auge de los restaurantes vino con el establecimiento de la República, pues muchos de los cocineros que trabajaban para la nobleza emprendieron nuevos negocios independientes.

Hoy, no solo ha vuelto a desaparecer el estatus económico de una mayoría social, si no que tiene pinta de que desaparezcan algunos de los elementos fundamentales que daban sentido al desarrollo de cualquier oferta de comida o bebida: la restauración.

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El turismo ha sido, sin duda, uno de los primeros sectores que ha sufrido el efecto del coronavirus y su impacto parece que dejará una huella difícil de borrar. Por esta vía llegan un buen número de los clientes de nuestros restaurantes. Si a este neteo añadimos el cambio de hábitos laborales que ha traído el teletrabajo y la preocupación por la salud, el resultado no deja lugar a dudas: nos quedamos sin clientes.

Pero, realmente, el cliente ha desaparecido.

¿Qué va a pasar con los restaurantes si desaparecen sus clientes?

Muchos son los interrogantes y mayor el número de voces que clama soluciones y no hace otra cosa que lanzar quejas y más quejas en un entorno de devastación económica.

El cliente no ha desaparecido, sigue estando ahí, y ahora, más que nunca, nos necesita.
El entorno que ha dibujado el Covid-19 deja pinceladas monocromáticas con muchas sombras, pero si somos capaces de jugar con la iluminación, el brillo volverá a marcar la senda del éxito.

Los datos que reflejan la situación del sector preocupan, han abierto el 80% de los negocios de restauración, de estos han cerrado casi el 30%. De todos los establecimientos que están dando servicio, más del 45% no tienen buenas cifras de negocio. Entre los que aún están cerrados, el 7,5% ha reincorporado a parte de la plantilla y han despedido a parte de los trabajadores por no poder hacerse cargo de todos. Lo más destacado es, que el 49% ha salvado a toda la plantilla y el 43,6% ha realizado incorporaciones parciales.

Tal y como refleja el titular de nuestro artículo, se acabaron las previsiones, no solo a largo y medio plazo, si no al horizonte más próximo.

En este entorno de trabajo, la solución solo pasa por nosotros, el empresario debe tener el control de su negocio, con análisis y conocimiento; de él dependerá salir airoso de esta emboscada. En ningún caso, debe esperar que otros aporten soluciones o contribuyan a sostener el sector con subvenciones a modo de un esnórquel; necesitamos un buen aprovisionamiento de botellas de aire comprimido.

Es necesario que el empresario se adapte a las nuevas circunstancias, que de respuestas a las nuevas maneras de consumo del cliente. Eliminar del camino a compañías tóxicas que impiden avanzar y voces negativas que buscan intereses encubiertos que solo ven dificultades sin aportar alternativas.

Creo firmemente que, sí se puede, pero con control. No es momento de generar nuevas necesidades, ahora hay que satisfacer las existentes. El cliente sigue ahí, y sigue necesitando una buena manera de alimentarse, tanto desde el punto de vista de la nutrición como de la sostenibilidad.

Si esto requiere cambiar el concepto de dar de comer, será el momento de prueba y error; no hay otro camino. Lo que sí tengo claro es, que ni el delivery ni el take away, serán la solución mayoritaria a futuro, pueden ser el esnórquel que evite un ahogamiento inmediato. El futuro será de quien gestione su estructura económica y analice con rigor sus ratios de eficiencia y por supuesto, tenga el control de su negocio.

El cliente sigue estando a nuestro lado y quiere comer, bien y sano, rico y económico. Quién sabe, quizás el cliente lo único que ahora pretende es ver restaurado una de sus necesidades más básicas: comer.

El menú del día y la carta, como estandartes de la oferta del restaurante dejarán paso a nuevas formas de venta. Es el momento de dar de comer sin más, el beneficio y rendimiento económico quedan para más adelante.

Javier Jiménez

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www.teachinggourmet.es

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