25/10/2021

Comanda de legumbres… Oído cocina.

Un poco de historia sobre las legumbres.

Las legumbres son producto humilde, de hecho, los garbanzos fueron durante años alimento básico en la alimentación española.

Producto económico de producir, de gran rendimiento y fácil de elaborar en cocciones sencillas al alcance de cualquier hogar.

En la actualidad, basta con mirar la etiqueta de cualquier producto y comprobar sus características nutricionales, y así elegir con criterio. Hace años este proceso no era tan sencillo, pero sabemos que las legumbres ya tenían mucho peso en la dieta habitual.

Diversas razones avalaban su consumo, precio, gran oferta de producto, cantidad de calorías y proteínas aportadas.

Se calcula que son 15.000 las especies que podemos clasificar, la mayoría con origen euroasiático, aunque se pueden encontrar en cualquier rincón del planeta.

Muchas se han dejado de cultivar, algunas como el altramuz o la almorta han llegado a nuestros días; otras como los guisantes o las habas, se les cambió su aplicación y se consumen frescas; y en ciertos casos su producción ha quedado para consumo animal (yeros, veza o las algarrobas).

El garbanzo es la legumbre más exitosa.

Exitosa y con mucha historia, tenemos pistas de que en el Neolítico ya había semillas de esta legumbre. En zonas con climatología tan diversa como Egipto o Suiza, también se ha cultivado con éxito.

Incluso en el arte funerario encontramos referencias, se utilizó como ofrenda en tumbas descubiertas en Creta.

En Roma era alimento de pobres debido a su bajo precio.

Los Cartagineses introdujeron los garbanzos en España. Asdrúbal, general de sus ejércitos, supo ver en el cultivo de esta legumbre un entretenimiento para su tropa en tiempos de paz y así evitar el tiempo ocioso. ¡Eso si que es eficiencia!.

Con los años se extendió su consumo por toda la península, convirtiéndose así en legumbre fundamental junto a las lentejas y más tarde con las alubias cuando llegaron de América. El cocido era plato diario y se acompañaba de diversas viandas como carnes y chacinas de cerdo, cordero y aves en días de fiesta.

A principios del siglo XX la ciencia de la alimentación, muy propensa a llamar la atención del consumidor y no por sus consignas claras, desaconsejó su consumo por el alto contenido de hidratos de carbono.

Ya en nuestros tiempo, como parece ser que todos somos «ricos», el consumo de garbanzos ha disminuido. El cocido ya no es plato habitual.

Se reserva para días de fiesta y celebraciones fastuosas, su cantidad de ingredientes, el tiempo de elaboración y una digestión dilatada parece que lo convierten en un plato poco recomendable.

Y erase que se era, apareció Lhardy diseñando un cocido de lujo destinado a la nobleza madrileña y a la incipiente burguesía. Ahora, en nuestros restaurantes, es un plato estrella en su menú del día semanal.

Tipos de legumbres

Hoy, por desgracia, somos deficitarios de tan apreciada legumbre y tenemos que importar, principalmente a México, aunque seguimos manteniendo algunas variedades como el blanco lechoso de Andalucía y Badajoz, que es grande, blanco amarillento, suave y con poca piel y cuece bien; el castellano, el más producido en ambas Castillas, que es pequeño, esférico y sabroso; el venoso, muy grande y un poco alargado, de superficie compuesta por líneas sinuosas y muy rico en hierro y calcio; el pedrosillano, muy pequeño y muy difundido, liso y de gran calidad; y el chamad (denominación surgida de chato y Madrid).

Tenemos una Denominación de origen para el garbanzo de Fuentesauco y se sigue trabajando con estándares de calidad en Villovela del Río Pirón (Segovia) o Quijorna (Madrid).

En este tiempo de confinamiento ha aumentado el consumo de legumbres, y lo que es más importante aún, se recuperan esas recetas de siempre con producto de temporada; cocina de verdad y elaborada con mucho amor, donde las legumbres se han convertido en un referente en la cesta de la compra.

Nos gusta cocinar y disfrutar de las buenas materias primas, por eso nos hemos puesto manos a la obra y hemos elaborado una colección de platos basados en legumbres.

Recetas tradicionales para componer una colección de platos con mucho sabor, que ponen el bello de punta, la envidia de nuestros amigos y colegas cuando compartimos las fotos, platos que abren al apetito y levantan el ánimo. Manjares para el uso de cuchara con los que nuestras abuelas nos deleitaban, sencillos de elaborar cuya única complejidad es ponerse manos a la obra.

Para lograr nuestro objetivo nos ha ayudado uno de nuestros proveedores de cabecera, Leguminor : empresa Palentina pilotada por Luz María y Sabas. Ellos han recuperado la tradición de una tierra y cultivan desde hace tiempo legumbres finas y sabrosas; buenas legumbres, como siempre.

                                       Legumbres de Saldaña. LEGUMINOR

Aprovechando la Vega de Saldaña, tierra de gran calidad para el cultivo de legumbres, con gran altitud y un clima que ayuda a desarrollar un producto único: La Legumbre de Saldaña.

Hemos elaborado un plato con cada uno de sus productos: garbanzo pedrosillano, lenteja pardina, alubia pinta y su producto estrella la alubia blanca riñón.

Desde aquí queremos enviaros nuestro agradecimiento y nuestra felicitación por contribuir a la recuperación del cultivo de la alubia en nuestra tierra castellana.

Gracias por esta contribución al mundo gastronómico regalándonos estas variedades de legumbres que nos hacen llenas de satisfacción al degustarlas, habéis recuperado un cultivo con variedades mejoradas. Sin duda alguna, vuestro mayor logro será haber recuperado una variedad autóctona y asegurar así su sostenibilidad.

Como nota de cata destacable, en todas sus variedades, reseñamos su textura cremosa y una finura sedosa gracias a un hollejo casi imperceptible.

Consumid legumbres y elaborad esas recetas de siempre, restauraréis el estómago de los seres queridos; vuestro corazón quedará contento y lleno de alegría.

 

 

 

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